歡迎來到重慶蜀邦餐飲集團有限公司
全國客服電話
當前位置:首頁 > 蜀邦動態 > 餐飲資訊 > 餐飲企業如何應對疫情帶來的嚴重影響

餐飲企業如何應對疫情帶來的嚴重影響

編輯:admin 時間:2020-03-27 來源:億邦動力網
我先把這幾天這次疫情對餐飲行業今年整體的影響趨勢做的調研分享給大家。 綜合很多方面的因素,最樂觀的情況,我覺得對餐飲行業至少會產生7000億到8000億的市場影響。

本次分享特邀辰智科技董事長葛建輝先生

(分享時間2月20日)

葛建輝:

首先感謝鮑老師提供這樣非常好的分享平臺,也非常高興在這里再次跟大家相見。

(一)

我先把這幾天這次疫情對餐飲行業今年整體的影響趨勢做的調研分享給大家。

綜合很多方面的因素,最樂觀的情況,我覺得對餐飲行業至少會產生7000億到8000億的市場影響。

我這里在做預測的時候參考了波士頓咨詢剛剛在上周分享的一份預測報告,他在報告里面提到了對疫情直接影響的GDP,最樂觀的情況下,也就是兩月底整個疫情受到控制的情況下,GDP今年總體的增長在5.6~5.7之間。基于比較樂觀的情況,我認為餐飲行業在上半年基本上會處在比較慘的狀態,下半年會有比較明顯的回升,并且能有一個小加速的情況。今年整體的餐飲收入應該在4.2萬億左右,回落到2018年全年的總業績的水平。

我分成三個階段,第1個階段是過年前1月的最后10天,這是一個非常快速下滑的影響,影響的是過年前的這一波行情,特別是那些大餐飲、聚會場景的餐飲受到影響是非常大的。

第2波的影響是在過年之后,整個大的趨勢上來看,2月份是餐飲最慘的一個月,基本分析能保持在去年同期20%左右,最多到30%的水平就已經非常好了。我們在各個新聞上也看到,各大餐飲品牌基本上都休市,而且國家要求大型商業場所2月份都停業。

這是對餐飲行業致命的問題,對于餐飲企業,特別是直營為主的企業來說,人力成本和租金成本這兩個剛性的支出是省不下來的,但是一旦沒有開業,現金流就斷了,所以對餐飲行業影響最大的是現金流。

人力成本跟房租成本的占比,以我們現在估算的數字和我們內部有一個比例,基本上在餐飲行業總收入里占30%,以去年4.6萬億的水平上來看,這樣整年人力跟房租占了人1.4~1.5萬億,這個部分里成本是降不下來的。但是收入一年少了7000~8000億,所以對餐飲行業其實這是一個非常嚴峻的挑戰。

餐飲企業現金流還能支撐多久,我們做了評估,如果全行業都處于停擺狀態,我們認為整個產業是撐不到5月的。第1個外賣為主的業態,它恢復是第1波,相對受到的影響弱一點,而且現在不管是美團還是阿里,都有一些貼息的貸款,能幫一些好的品牌用外部的支持渡過難關。

我們看到一些大品牌,像西貝、海底撈、老鄉雞,其實這一波行情的損失是很慘重的,但我們不能一直想著損失的問題,一些餐飲企業自身也在不斷的創造挑戰自己的機會。危機,危是一方面,機也擺在面前,就看我們怎么去把握。

我在過年期間跟很多企業交流,我看到了一些餐廳開始自動去賣菜,把庫存的食材變成菜品,后來發現賣東西賣的蠻好,所以就通過它供應鏈體系中的供應商,把他們的庫存在餐廳做二次銷售,特別是一些社區型的餐飲。

這是一個機會點,這里面不單單是食材,包括半成品的外帶,有一些抖音上非常火的主廚開始做直播來帶貨,通過社交平臺線上的方法去做一些零售的模式。

盒馬跟很多企業提出共享員工,幫助餐飲企業降低人員成本。有很多商業地產公司也提出,一起分擔租金成本。萬達提出了好幾次對租金的減免政策。所有的企業都在想,只有餐飲企業餐廳本身的經營正常了,餐飲的供應商、整個生態才能回歸到相對正常的經營水平。

(二)

針對餐飲現在的情況,我們對比了非典對餐飲行業的影響,因為非典的過程我也全程經歷了。

非典結束之后,帶來了非常明顯的幾個變化。我在上海感受很深刻。

那個時候我做零售和餐飲。非典對整個零售產生的影響是非常深遠的,在非典之后,我們看到了集約化、標準化的大賣場,得到了非常快速的增長,而小菜場、零散的小店慢慢品牌化,所以它是一個品牌化,讓消費者更有質量保證的過程。所有的線下實體商業,有了品牌,才有了客戶的消費信心。這是一個非常明顯的變化,我相信我們這一次的疫情也會對餐飲的品牌化產生非常直接的影響。有品牌的餐廳能夠更加獲得消費者的認可。

第2個變化是我們看到非典之前的餐飲,是屬于非常零散的無品牌現狀,非典之后,品牌化、連鎖化發展非常明顯,當然這也是中國整個商業社會上一波連鎖浪潮推動下的變化。我相信這一次的疫情也會讓一些生存能力非常強的連鎖品牌,一些前瞻性思考非常好的企業家所領導的連鎖品牌,得到更快速的增長。

(三)

對比非典前和非典后對零售跟餐飲的影響,針對這一次疫情對餐飲的影響,餐飲行業未來有4個發展方向。

第1是餐飲業整體品質會有大升級。

第2是食品安全成為企業的生存根本。

第3就是有品牌的放心餐飲企業,將贏得更多顧客。

第4個,抗風險能力成為企業存活非常重要的指標。

疫情之后餐飲企業可以去采取一些積極措施。我這里提了5個措施分享給大家,供大家參考。

第1個餐飲的零售化,是未來整個餐飲的大趨勢。餐飲新零售是基于全渠道構成的。以前的餐飲只有堂食,最近三年有很多企業開始以外賣為主,我們把外賣定義成是餐食電商。

很多企業開始做外帶,就是餐食的零售。現在以及未來最重要的就是餐食的零售加上半成品的零售,而且這種零售不單單是基于你的店面的零售,再加上電商的方式,這是一個全渠道的模式。

就是把餐飲打造成美食的中轉站,消費者可以到店里吃,也可以帶走,也可以買了半成品在家里做。餐廳是集堂食、外賣、外帶、電商于一體的全渠道的零售商,這樣餐飲的空間不再只有到店里消費顧客吃的餐品。

這個體系要把它做好,第1個是要有品牌,并不是說你有個網站就是新零售。而是你的品牌、客群、產品的定位,怎么把這一套體系搭建起來,品牌影響流量,品牌定義下的產品內容影響你的流量。

在新零售體系里,信息化系統固然重要,我看到有很多朋友都在聊私域流量,其實餐飲是一個天生的高頻消費復購率非常高的私域流量集散地,是一個非常好的構建私域流量的場合,所以餐飲企業一定要把自己的用戶鎖定下來,識別它,并且把它變成會員系統中一部分,構建自己的私域流量。

餐飲新零售體系中,還有一個非常重要的支撐體系,就是供應鏈。新零售一定是要相對標準的半成品、成品,才能去支持堂食、外賣、外帶、零售一體化,并且能把客群的特征跟產品的屬性關聯起來,去做數字化的營銷。所以如果我們把餐廳變成零售的前置倉,從零售企業去思考餐飲,就是非常有意思的場景了。

反過來我們餐飲怎么去把自己變成一個零售商,一個美食的零售商?新零售體系,是對餐飲企業非常有價值的指導方向。

第2個是構建自己門店的私域流量。私域流量的構建,對餐飲企業最重要的就是穩定復購會員,把它變成長期日常營銷的重要抓手。這部分會員系統就是一個必備的系統,現在的會員系統有很多,怎么去選擇一個好的會員系統,并且跟自己的產品屬性相關,把運營結合到會員系統的每一個環節中。我覺得一個企業需要去不斷探索自己的產品,適合用什么樣的工具把流量運營起來。

第3個我提到了一個概念:未來的門店,它的價值在于能夠獲得穩定增長的會員,這樣的門店才是好門店。

疫情結束之后,餐飲企業一定要做好開源和節流,開源開出好餐廳,大家比較容易理解,節流要及時去關閉那些虧損的餐廳。有很多人想再撐一撐,這絕對是不對的。一旦看到虧損的店,這個店很難獲得穩定增長的會員資源這種店盡快關。針對剛剛說的這個話題,我有一句話叫持續獲客,增加高價值會員,才是開店最重要的參考的要素。或者說如果一家店沒有基礎獲客的前期條件,也就是你的客戶、會員用戶,或者你周邊店的常住居民、白領的客群不夠多。你的店如果是還處于虧損狀態就把它關掉。

店不在多,而在于有價值的店越來越多,這才是針對開店拓展最重要的參考指導思想。現有門店需要用一些數據化的手段來去做診斷、分析,這個店是有價值的店,還是沒價值的店?價值能不能給它做分類、分群?

第4點是關于餐廳的根本,還是做菜要好吃,能持續研發出好的菜品,這是一個餐廳的根本和基礎能力,從我們的數據里面也會看到,消費者選擇一個餐廳最主要的原因就是菜品的口味好,其次是價格合理,這個是我們絕大部分的餐廳獲得客戶認可的最重要原因。

消費者需求中第1個就是吃過,好吃,能夠吸引回頭客。還有一個其實也是屬于第2個類型,就是我去一家店,如果我以前喜歡吃某一種菜,我會經常點,因為我去這家店是因為有我喜歡的餐食,所以這里面特別是一些中餐廳,他是要通過食材和特色菜去吸引客群。

所以我們有菜品研發能力、有特色食材的菜品是吸引顧客非常重要的抓手,并且這個部分又能跟前面的新零售關聯起來,新零售要有爆品才能有流量運營、促銷或是營銷的策略方法。菜品的研發一方面是做成品和半成品,一方面也可以把一些外部的有特色的產品與我們餐廳的客群相匹配的產品關聯起來,做一些會員感興趣的電商的模式。

好的半成品能為餐廳的菜品研發起到事半功倍的作用。現在確實有很多餐飲的供應鏈企業,它的半成品做的相當不錯。這次疫情里我感受比較深,就是過完年大概初二、初三,好幾個企業跟我說,他們的食材已經出了問題,因為不能營業,也沒辦法處理,又沒有社區團購,也沒有社區的群去做分享和二次銷售。有一個做海鮮的朋友,因為他客戶的餐廳都不營業,酒樓都關門了,所以它的海鮮一天幾十只龍蝦死掉,這個損耗非常大。

另外有一些朋友做的餐廳,它的食材都屬于標準化的半成品,這時候它的損耗只有庫存的電費,這種損耗就非常的可控,出餐也非常的高效,所以我覺得選擇一些好的半成品供應鏈合作伙伴,一定能幫助餐廳在整個的核心競爭力打造上有非常好的保障。

(四)

我最后一個話題是關于如何借力。這兩年有很多的快消品品牌找我們,說能不能跟餐飲構建一套合作的機制體系,能夠更好的在傳統零售上打開一條新的銷售渠道,這對于餐飲來說其實是非常大的機遇。

我舉幾個例子,可口可樂在餐飲渠道里面運營做得相當好。外賣平臺上有很多可樂套餐,都是直接透出可口可樂的品牌。這個部分就是餐飲企業可以去借助一些大型的快消品品牌的電商流量運營能力和一些營銷能力,這都是能夠跟他們去學習,將他們的能力為我們所用。

江小白在餐廳場景里面有非常好的營銷文案的案例,對于很多餐飲企業,在營銷上面是比較短板的。跟這些大型的快銷品牌絕對可以學到很多東西。通過跨界的合作,也能實現產品研發的創新。

再比如老鄉雞的營銷能力是非常強,這個過程中我相信他跟農夫的合作,跟很多供應商、大品牌的合作一定能學到很多,他們的創意在他們的品牌打造過程中,這些大品牌的創意是非常好的。

餐飲企業可以去借力這些大型的供應鏈企業,學習他們的營銷能力、產品的研發能力,以及這些零售品牌在傳統電商上多年積累下來的流量運營能力,這些能力的打造,它不是一朝一夕馬上就能去成型的。

在疫情結束之后,我們能不能抓住機會,更好的去迎接挑戰,我覺得機會永遠屬于那些有準備的企業家。

我今天給大家的分享就到這里,再次感謝鮑老師。

加盟電話:400-6023-601

招聘電話:023-86102888

總部地址:重慶市留學生創業園D2棟8樓

給我們留言

版權所有 重慶蜀邦餐飲集團有限公司 渝ICP備14010396號

渝公網安備 50010702501529號
觅爱直播App_觅爱直播app553_觅爱直播app免费下载